从川湘菜到辣条的盛行:辣椒缘何降服中国人的胃?

从川湘菜到辣条的盛行:辣椒缘何降服中国人的胃?
作者 | 曹雨收拾 | 萧轶辣椒和以辣椒作为首要调味料的菜肴归于江湖菜和庶民菜,是传统我国社会底层的饮食习气,在1949年曾经,这种饮食习气仅限于社会中下层,即便在传统食辣区域的城市中,辣味菜肴也并不占优势。在传统的饮食文明阶层格式碎片化之后,辣味得以打破阶层限制而发作流散,但辣味饮食依然限制于传统的食辣地舆区域内,未能分散到全国范围。辣味的盛行是近三十年来的一个杰出饮食现象,是伴跟着我国饮食的产品化进程、我国的快速城市化进程而发作的现象,本节首要着眼于饮食的产品化进程,对辣椒饮食的分散作出解说。江湖菜和庶民菜都有激烈的地域特征,南边赤贫山区的庶民菜特别依靠辣椒作为重要的下饭菜,但因为庶民菜往往是一家一户的家常菜,很难在商场上获得广泛的认可,因而庶民菜并不是辣椒菜肴传达的主力推手。真正在改革开放今后在商场上获得广泛认可,而且能够在全国带起辣椒的盛行的仍是江湖菜,也便是饮食商场化中的首要力气。《我国食辣史:辣椒在我国的四百年》,曹雨著,低声丨北京联合出版公司,2019年6月版与辣椒盛行最密切相关的是辣味菜肴的价格,在城市居民的一般形象中,辣味菜肴较之于其他的菜肴要廉价,因而价格是解说辣味盛行的一个重要依据。下表列出群众点评网站录入的全国传统菜系的就餐人均消费价格: 从上表能够看出,依照地域分类的传统菜系中,江浙菜、鲁菜和粤菜稳稳地占有了价格的榜首队伍,而北京菜、豫菜则占有了价格的中等段位,川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜,这四种来自传统辣味饮食区域的菜系则占有了点菜饭馆的贱价段位。价格最低的几种地域菜系类型,即台湾菜、江西菜、东北菜、新疆菜、西北菜,实际上大多是快餐小吃与中饭馆之间的过渡品类,如江西菜馆中近半以“瓦罐汤”命名,而东北菜中有三分之一以“饺子”作为招牌,西北菜和新疆菜中有不少面馆,其间“兰州拉面”更类似于快餐店,但因为一起也运营点菜,因而也被抽象地计入饭馆领域。因而,假如严厉限制中饭馆的类型,那么川菜、云贵菜、湖北菜、湘菜这四种地域菜系则现已是最贱价的类型,而这四种类型恰恰正是辣味菜肴的典型。这一计算成果印证了人们一般形象中辣味菜肴比较廉价的形象。食物的工业化和产品化也是辣椒和辣椒衍生出的调味品盛行的重要根底。众所周知,产品出产是以企业寻求赢利的最大化为方针的,而在食物工业中,为了寻求赢利的最大化,必定要选用廉价的食材,而且以味觉特征激烈的调味品来赋予产品某种风味。在廉价的产品化辣味食物中,近十年来在我国最为盛行的莫过于“辣条”。辣条是一种零食,首要原料是小麦粉和辣椒,并含有一定量的食物增加剂。辣条起源于湖南平江县,湖南平江县有悠长的酱豆干制造前史,也是平江县食物工业的重要组成部分,1998年长江中下游区域发作严峻洪涝灾害,农产品丢失严峻,平江县酱豆干的首要原料大豆价格高涨,当地企业为了保持生计,不得不选用较廉价的小麦粉替代大豆出产,因而发作了这种面筋类零食,为了改进口味,当地企业在传统酱豆干的配方上做出了调整,加剧了甜味和辣味,产品面向商场后获得了广泛的认可,首要是在经济欠发达区域的青少年中广为盛行。湖南辣条风行全国后,因为其制造工艺简略,简略仿照,河南省也敏捷参加了辣条出产的大军,其配方根本保持不变,而在河南则呈现了辣条出产的大型代表性企业——卫龙。从辣条短短十余年的风行全国进程来看,其重要的特征有以下几点:一、脱胎于传统食物,辣条的口味仿照平江县传统食物酱豆干,辣味的口味风格杰出;二、制造工艺简略,易于仿照和传达,价格低廉,简略在我国内陆收入不高的区域获得商场份额;三、风味杰出,易于保存,很多增加辛辣调味料的食物自身即有防腐的特质,加上激烈的特别风味,简略获得商场的认可。除了辣条,在我国近三十年来的城市化和工业化布景下,很多的便利辣味休闲零食被商场广泛认可,构成了在干流餐饮以外的另一个辣味休闲零食商场,辣味零食以其便于保存、带着,风味浓郁,而获得了城市化进程中的很多商场份额。咱们有必要要注意到,辣味零食盛行的布景是我国的城市正在敏捷地从地域性城市向移民城市转化,在我国的特大城市中,移民人口都现已占到或许接近于城市常住人口的一半或许更高。大规模的移民集体必然带来口味的严峻改动,原有的巨大差异的地域性城市口味正在被敏捷地一致,而现阶段在全国范围内占有主导的口味则是辣味。在我国大大小小的城市中,不难看到各种便利店、小卖部售卖包含辣条、麻辣小鱼、辣豆干、泡椒凤爪、辣鸭脖、辣蚕豆等辣味零食的现象。这种现象的地域差异不大,从南到北、从东到西,尽管品牌略有差异,但辣味的盛行是清楚明了的。为什么是辣味,而不是其他的滋味能够盛行全国呢?在今世食物工业的工艺条件下,其实咸味、酸味、甜味的食物都有或许被制造成保质期较长的产品,而工业化的调味品又能够以较低的本钱制造出较廉价的口味,比如说以安赛蜜替代蔗糖,以柠檬酸替代醋酸,都能够发作较为廉价而口味浓郁的零食,为什么是辣味得以独步天下?其实我国的辣味零食的味觉元素依然在模仿传统布衣饮食的味觉特征,也便是说,因为长时间的处于农业内卷化的条件下,如榜首章所言,我国农民的副食物被严峻地压缩到用以“下饭”的调味副食,也便是以咸味和酸味为根本特征,并参加刺激性的辛香料增加风味的调味副食。甜味作为一种在前工业化年代比较高价的调味品,在我国一向没有能够构成遍及的盛行,也便是说,甜味并非我国传统布衣饮食的味觉特征,即便在工业化年代甜味变得廉价而易于获得,我国人这种撒播已久的味觉偏好依然有强壮的耐性保持下去。因而,在欧洲和北美零食中居于肯定主导位置的甜味,在我国并不盛行。辣味和咸味或许酸味的调配是我国人最为习气的调味,在我国前工业化年代,零食的首要口味是咸味和酸味,如各种炒豆子、豆干、花生、瓜子等物,都是咸味的;而辣味的增加又能够促进唾液排泄,增进胃口,致使食用者有种“停不下来”的感觉,更促进了辣味零食的盛行。辣味的盛行能够用工业化年代遍及呈现的布衣阶层的“士绅化”概念进行解说,鲁斯· 格拉斯最早提出的士绅化概念,是指伦敦街区中,中产阶层逐步迁居本来归于工人阶层的社区,然后改动了这一社区的相貌,终究使得工人阶层被逼搬离日子本钱日益上升的社区的现象。在西方社会中,也常指后工业化年代全体日子水平上升,然后导致旧的工人阶层社区逐步式微,中产阶层逐步鼓起的城市街区状况。辣椒在我国的盛行也能够选用这一概念来解说,辣椒原是贫农的食物,而当我国进入工业化年代,这种食物被很多的来自村庄的移民带入了城市的饮食文明中,反而成为了新移民的象征性食物。辣椒本来的村庄食物的标签被逐步地剥离,反而成为了工业化的城市中的标志性的食物,跟着食用辣椒的人群的社会位置的不断上升,经济状况的不断改进,作为饮食文明的一部分的辣椒食用文明依然有很强的耐性,也便是常见的物质先于文明改动的情境,这时辣椒食用尽管依然廉价,但本来的社会阶层特点却变得模糊不清了。相同的状况也发作在西欧和北美的马铃薯食用上,马铃薯和辣椒相同,本来都是在贫民里盛行起来的食物,三百年前的欧洲,马铃薯的位置和我国人在一百年前看待辣椒的位置差不多,都是贫民的食物,贵族士胄家庭回绝这种新冒出来的食物,欧洲人以为《圣经》中没有说到马铃薯,因而这是一种野蛮人的食物;而马铃薯又是生长在地下的,和尊贵挺立的麦穗的形象不可同日而语,不配作为日常的食物。但是欧洲的贫民却不能在挑选食物的时分挑挑拣拣,高产、对土壤条件不挑剔、习惯各种气候、生长时间短的马铃薯敏捷地占据了贫民的餐桌。尽管贵族们依然不屑于吃马铃薯,但到了十八世纪晚期,马铃薯现已在欧洲遍地开花。跟着底层的欧洲人很多地移民北美,马铃薯食用的范式也跟着移民来到北美,但是马铃薯这种食物到了美国之后却不再表现明显的阶层边界,逐步成为了绝大多数人都能承受的遍及的食物,在美国的消费文明布景下发作薯条、薯片等许多马铃薯的产品。二十世纪中叶今后,跟着以麦当劳为代表的美国饮食文明反传回欧洲,马铃薯这种本来在欧洲被人瞧不起的食物摇身一变成为了美国文明的代表,完全翻身成了快餐文明的代表。我国的辣椒饮食与马铃薯在西欧和北美的阅历有着异曲同工之妙,都是作为贫民的食物,都是阅历了巨大的社会经济变迁,都在变迁之后被赋予了新的文明标签和界说,都在工业化年代后遍及地盛行起来。作者:曹雨 收拾:萧轶修改:徐悦东校正:薛京宁